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I ristoranti particolarmente “in” dalle parti di Modena e dintorni hanno sempre un personaggio simile ad un sommellier con al collo una miniatura di bronzo dorato raffigurante un tràgn, una sorta di orcio di terracotta usato per prelevare l’aceto balsamico invecchiato dalle botticelle in cui è gelosamente e accuratamente custodito e invecchiato. Non mi è capitato spessissimo di frequentare questo genere di locali ma ricordo che mi ha sempre colpito, nello stesso modo in cui il sapore e l’aroma dell’aceto balsamico mi hanno sempre fatto impazzire. Questo prelibato nettare dai fortissimi poteri curativi la cui segretissima preparazione si tramanda di generazione in generazione ormai da secoli, viene trattato e rispettato proprio come fosse un pregiatissimo vino d’annata. Lo vedrete infatti agitato, mescolato, riscaldato e guardato in controluce per ammirarne e valutarne la purezza e la corposità, quelle che, assieme al sapore, distinguono il “tradizionale” da quello, pur d.o.c., che si trova nei negozi a prezzi decisamente più abbordabili.
L’aceto balsamico tradizionale viene prodotto seguendo lunghissimi e accorti procedimenti: si ottiene dalla cottura del mosto dei vitigni di Trebbiano, Occhio di Gatta, Spergola, Berzamino e Lambrusco coltivati nelle provincie di Modena e Reggio Emilia. Questo mosto viene invecchiato, mescolato a colonie batteriche acetiche dette “madri”, per almeno 12 anni rigosoramente ed esclusivamente in batterie di botti di legno pregiato -solitamente rovere, castagno, gelso o ginepro- che lasciano un particolare retrogusto sul prodotto. Le batterie di aceto sono composte da sette botti di grandezza variabile -con la più piccola che contiene l’aceto più vecchio fino alla più grande con il mosto più recente- che vengono annualmente rabboccate dalla più grande alla più piccola del liquido che evapora e di
quello che, dopo 12 anni, viene prelevato dall’ultima botticella per riempire il tràgn. L’aceto balsamico “economico” è prodotto invece dalla fermentazione per un tempo variabile di mosti d’uva con l’aggiunta di aceto vecchio di almeno 10 anni. Il tempo per cui questo “mix” viene lasciato invecchiare è quello che ne fa oscillare il prezzo tra i 4-5 euro ai 10-15 euro a cui lo si trova nei negozi. Come accade per i sommellier, anche gli assaggiatori dell’aceto balsamico hanno una associazione con tanto di statuto e rigorosi e selettivi corsi di degustazione che si tengono presso l’antichissima Accademia Italiana dell’Aceto Balsamico di Modena (Placemark di Google Earth)a Nonantola. A questo prezioso nettare è dedicato anche un museo (Placemark di Google Earth), situato nella bellissima Villa Comunale Fabriani a Spilamberto, in cui ne vengono ripercorse la storia e la tradizione. Per gli assaggi è difficile darvi dei consigli: TUTTI i ristoranti della zona basano i menu sul locale “oro nero”. A San Prospero, a una manciata di chilometri da Modena, c’è l’ottimo ristorante “Bistrò” (059 906096) in cui con una trentina di euro vi godrete un sontuoso pranzo, magari a base di pasta al sugo d’anatra e del prelibato filetto al balsamico. A Nonantola invece, a pochi passi dall’Accademia, c’è il ristorante “Green Village” dove più o meno con la stessa cifra potrete deliziarvi dei piatti tipici della cucina locale.