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Ricordi in bianco e nero, di Coppi e Girardengo. Bici in salita e poi alla tappa il rosso del vino a colorare quel grigiore degli anni di guerra. Perché i campioni alla tappa non seguivano diete rigide e non bevevano integratori. Vino, vino rosso e pasta, formaggi. Tutto si risolveva in banchetti. E dopo di nuovo in sella. Dalle Dolci terre sono partiti Girardengo e Coppi. L’Alto Monferrato di Novi Ligure, dove le ricette della tradizione locale hanno saputo sposare gli ingredienti della cucina sia del Piemonte che della Liguria. Sono queste le strade che hanno battuto i due campionissimi e dove sorgono sia le industrie e le botteghe artigianali che hanno fatto di questa zona un distretto alimentare dei dolci, sia le vigne del Gavi, vino a denominazione d’origine controllata e garantita, noto anche nella tipologia spumante. La gastronomia locale è un connubio di lingua, gusto, sapori e profumi che è fusione delle due culture ed è a sua volta assolutamente peculiare: gli agnolotti al tocco o nel vino, il risotto al cortese, il minestrone con il pesto, la cima, il tacchino arrosto con la mostarda, i bolliti misti, la cacciagione, le zuppe, le frittate alle erbe dei campi, lo stoccafisso…
Grandissima tradizione anche attorno alla frutta e ai prodotti della terra e a quelli spontanei dei boschi della Val Borbera: pesche, ciliegie, mele Carle, funghi, tartufi neri e bianchi, patate quarantine, miele d’acacia, di tiglio, di castagno e di fiori selvatici. Mentre i tuberi sotterranei sono adatti quasi esclusivamente allo stato fresco nella loro ridotta stagione (da settembre a gennaio) e soltanto minimamente vengono destinati ad aromatizzare altri prodotti in conserva, i funghi hanno impiego soprattutto in conservazione, seccati o posti sott’olio. Lungo la mitica strada del Turchino sono numerose le auto di genovesi posteggiate ovunque quando spuntano porcini e ovoli! Un cenno a parte merita la fagiolana della Val Borbera, fagiolo rampicante, diffuso da secoli in Val Borbera e nel territorio circostante, che assomiglia a quello di Spagna: la buccia tenera che non si stacca in cottura, purché questa avvenga a fiamma molto bassa e la piacevole consistenza lo rendono ideale per insalate e contorni in umido. Ce ne sono due tipi: la poco nota ma finissima "quarantina", più piccola, a buccia molto sottile, bianco candida, che preferisce le fasce montane più alte; la "grossa di Figino", grande, color avorio, a buccia un tantino più spessa, che preferisce invece crescere nelle zone di bassa valle ricche d’acqua.
Tra i prodotti tipici ricordiamo la salsiccia impastata con vino bianco, il salame crudo, la pancetta, lo zampino, la testa in cassetta e, naturalmente, il montebore, formaggio delle Valli Borbera e Curone, recentemente riscoperto e in attesa di essere tutelato dal riconoscimento della DOP. Preparato con latte crudo, che subisce una prima trasformazione con la cagliata presamica, senza aggiunta di sale o altri aromi, ha una caratteristica forma a a "castellino" fatta di tre strati circolari, che pare derivi dalla rappresentazione in miniatura dell’antico maniero oggi diroccato, di cui a Montebore esiste ancora la torre. Ottimo anche fresco, se lievemente stagionato un’antica ricetta lo vuole grattugiato e poi, con l’aggiunta di vino bianco secco o grappa e con un filo d’olio, emulsionato fino a trasformarlo in una crema delicata.
L’influenza genovese si avverte in modo particolare per gli antipasti e i primi piatti, per i dolci e per i prodotti da forno. Iniziamo dai corzetti di Novi al tocco, tipo di pasta comune a Liguria e Piemonte, condita con il "tocco" di funghi, salsiccia e pinoli. Poco conosciuta al di fuori della ristretta area di produzione, a Novi Ligure, dove sono nati, hanno ispirato anche un’Accademia. Un tempo la forma tonda e sottile era diversa per ogni famiglia, che custodiva gelosamente lo stampo in legno con il proprio marchio da imprimervi sopra. La focaccia novese, preparata con farina, olio e lievito (ma l’originale prevede anche lo strutto), ha una stretta parentela con quelle delle Riviera Ligure, pur avendo una tradizione autonoma, e viene prodotta dai panettieri del territorio di Novi e di Ovada nel rispetto di un’antica ricetta che si è tramandata nel tempo. Per preparare la farinata si stempera la farina di ceci nell’acqua fino a ottenere una sostanza pressoché liquida che, scorrendo in un ampio mestolo, vi lasci uno strato labile come un velo. Si sala, si copre e si lascia riposare per un’ora mescolando ogni tanto, poi si versa in una teglia irrorata di abbondante olio extravergine d’oliva, che formerà subito uno strato galleggiante sull’impasto (che dev’essere molto basso). Dopo la cottura in forno, meglio se a legna, si aggiunge un po’ di pepe. Per la focaccia si suggerisce l’abbinamento con un bicchiere di Gavi o Cortese di Gavi, per la farinata un Cinqueterre.
Nel panorama dei dolci non può mancare una citazione del cioccolato (largamente presente in provincia, dalle produzioni industriali di alta qualità del Polo Dolciario di Novi Ligure fino alle forme più raffinate di lavorazione artigianale), seguito da torrone, piccola pasticceria fresca e secca, biscotti, confetti, baci di dama (due cupole di farina e mandorle tritate e tostate, cotte al forno e baciate dal cioccolato per tenerle legate), salame dolce (sfoglia di pan di spagna spalmata di cioccolato o marmellata e poi avvolta come un salame, pronta per essere affettata)… E, naturalmente, i canestrelli al bianco di Gavi, gli antichi dolcetti da forno impastati con il Gavi e dalla caratteristica forma ad anello, e i canestrelli bolliti, da gustare "pucciati" nei vini dolci.