Sono soltanto due, a Firenze, i mercati coperti: San Lorenzo e Sant’Ambrogio. Due strutture in ferro, primonovecento, talmente intense di profumi da allontanare quelli abituati a far la spesa negli asettici supermercati. Formaggi di ogni tipo, vini, pesce freschissimo, carni e pane casereccio e infine banchi con verdure “altre”, quelle che non si trovano comunemente dai fruttivendoli globalizzati. E’ proprio questo, in effetti, ciò che colpisce di questi mercati alternativi: trovare comunemente la zucca di Fiesole, il fagiolone mangiatutto di Compiobbi, i fìnferli di Santa Cristina in Giolica, e via di questo passo. Verdure in via d’estinzione, che quasi nessuno conosce.
Per chi ama la cucina e vuole dedicarvi qualche ora, magari in una mattinata libera infrasettimanale, non c’è luogo e occasione migliore per improvvisarsi gourmet, come ho fatto io.
Dal banco di un anziano ortolano in proprio ho trovato dei magnifici cardi di Tobbiana, dalla tipica e intensissima colorazione rossastra, e poco più in là delle patate di Poppi, raccolta 2005. Quale occasione migliore per rivisitare un piatto di antica tradizione settecentesca: il tortino di patate di Poppi alla bartolona con umido di cardi tobbianèlli?
Ecco come si prepara, per due persone:
pulire tre mazzetti di cardi raschiandoli con il coltello, spezzettarli a una lunghezza di 7/8 cm e sbollentarli per cinque minuti in acqua bollente, uno schizzo d’aceto rosso e un pizzico di sale grosso integrale marino.
Pelare tre belle patate di Poppi, tagliarle a tocchettoni e lessarle a lungo in poca acqua, con un pizzico di sale grosso suddetto.
Preparare a parte, in una larga padella d’alluminio, un sugo così composto: passata di pomodoro, olio, peperoncino, prezzemolo, capperi sotto sale, un filetto d’acciuga e un bicchiere d’acqua fresca.
Inserire i cardi ben scolati e asciugati con un canovaccio nel sugo e far cuocere a fuoco lentissimo per una ventina di minuti, finché l’acqua del sugo non si ritiri per più di metà.
Nel frattempo, scolare le patate, aggiungergi un filo d’olio extravergine e una spolverata di pecorino piccante, e lavorarle a purè a lungo con una forchetta. Dopo la lunga lavorazione, inserire la crema di patate ottenuta in due stampini rotondi (vanno bene anche due tazze da infuso) e lasciar riposare per cinque minuti.
Terminata la cottura dei cardi si sistemeranno in un largo piatto, con il loro sughetto, ponendo al centro il tortino di patate.
Ecco, il piatto è pronto. Meglio stappare una mezz’oretta prima di servire in tavola una bottiglia di Gallo Nero.
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October 31st, 2005 at 9:51 pm
Signor Sifossifoco,
qui a Roma fa freschino ed io, anche un po’ per evitare i festeggiamenti di Halloween, me ne sto rintanato in casa, in attesa di gustarmi un bel minestrone fatto con verdure d’orto di quelle genuine, regalatemi da una simpatica signora che se le coltiva da sé in campagna. Dopo un fine-settimana di bagordi avevo deciso di starmene a dieta almeno per stasera. Ma siccome me ne avete fatto venir voglia, una bottiglia di rosso me la stappo pure io, soddisfatto di scoprirvi cuoco!
November 2nd, 2005 at 1:14 am
Mamma mia che fame!!! Viaggiare…anche tra le ricette, assaggiare, provare …un’ottimo modo di conoscere posti e culture diverse cominciando da casa nostra e le nostre regioni
November 2nd, 2005 at 2:14 pm
Concordo con Sifossi. In San Lorenzo, dove vado qualche volta, trovo un ambiente e degli odori che orami non ci è dato avvertire da nessun altra parte. Sarà per il fascino della struttura liberty, sarà per la mancata disperione dei colori e degli odori (anzi, per il loro accavallarsi) dovuti alla struttura coperta, sarà infineoper la particolare predisposizione con la quale ti accingi a far spesa in questi luoghi coem se tu partecipassi a un rito, ma l’esperienza è veramente unica.
Tant’è che non assumo mai quell’espressione da “marito all’Ikea” che sempre mi caratterizza quando mi trascinano a far spese.